海派红烧鱼

编辑:绕道网互动百科 时间:2019-12-07 05:54:18
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海派红烧鱼是一道上海菜。大家都知道上海菜是偏甜的,有些北方人可能不是很习惯,但是随着饮食业的讯速发展,人口流动的也比以前多了,也慢慢习惯菜里有甜的味道了,慢慢的大家都喜欢吃上海风味的菜肴。
中文名
海派红烧鱼
主要食材
桂鱼
分    类
上海菜
口    味
偏甜

海派红烧鱼烹饪材料

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原料:桂鱼300克
佐料:黄酒、老抽、生抽、大蒜、香葱、白糖适量

海派红烧鱼烹饪方法

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1、因为喜欢不带小刺的鱼
海派红烧鱼的制作方法 海派红烧鱼的制作方法
,所以都买桂鱼吃,桂鱼洗净备用。
2、用铁锅干烧至冒烟,下冷油,烧至油热将鱼身切几刀下锅煎至两面黄。3、煎黄的桂鱼黄酒适量,(至少20克)放入适量的老抽和生抽,(老抽调色,生抽提鲜)大料两瓣,姜片和拍散的大蒜瓣,香葱一把,白糖适量,添入至少和鱼身平的清水,大火烧开,小火炖熟。放入调料的顺序表错了。
4、炖至稍带汤汁,加味素即可出锅。

海派红烧鱼烹饪小秘诀

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秘诀一:北方人做菜所谓的料酒,其实是酒,香料,水勾兑出来的,闻一闻几乎没有什么酒的香气。上面专门写着料酒两个字,而上海人使用的料酒,却不尽相同,节省些的,买超市里一元左右一袋的料酒,可是那袋子上也很少有写料酒,而是都写着黄酒两个字,讲究的人家,甚至拿几年陈的花雕来做料酒,就更别提上海超市里黄酒类里的品种繁多的黄酒,什么金枫特黄,特加饭什么的各种黄酒,都是可以用来烧菜的,所以,在上海的超市里,看不到有写料酒两个字的瓶装料酒,上海一个有名的调料品牌,在本市没有出售料酒的,因为没有人买,在外地我倒是看到了有料酒卖。所以,本地人的料酒,其实都是能喝的黄酒,喜欢喝酒的人,甚至可以一边烧菜,一边来两口。(其实这事我就干过,不爱喝酒,就是喜欢那黄酒的味道,香醇暖胃,入口甘甜)所以,要烧上海本帮风味的菜肴,料酒得用正宗的黄酒来烧制。
秘诀二:黄酒的用量,这里的黄酒不是叫你放那么半调羹意思意思的,而是至少要放入20-25克,而且是在鱼刚煎好的时候放入,酒一下锅,立刻嘭起一股酒味,黄酒比白酒容易挥发,这一下子就带走了不少的腥气。残留的酒又对鱼的味道起了关键性的作用。
秘诀三:糖和老抽的用量,浓油赤酱当然是说酱油很多,上海人很喜欢吃浓黑的老抽,可是老抽的味道是有些微苦的,放入这么多的老抽,菜肴难免发苦,所以需要多方些糖来掩盖苦味,放了糖之后,菜肴变的鲜甜,口味厚重了许多。
参考资料
词条标签:
饮食 食品 菜品